Pullulan- ը կիրառվում է ձվի պահպանման վրա

Պուլուլան Aureobasidium pullulans- ի խմորումով արտադրված արտաբջջային ջրով լուծվող մուկոպոլիսախարիդ է, որը նման է դեքստրանի և քսանթանի մաստակին, որը 1938 թ.-ին Ռ. Պուլուլանը պոլիսաքարիդային պոլիմեր է, որը բաղկացած է մալտոտրիոզային միավորներից, որը հայտնի է նաև որպես α-1,4-; α-1,6-գլյուկան: Մալտոտրիոզայի մեջ պարունակվող երեք գլյուկոզայի միավորները կապված են ալֆա-1,4 գլիկոզիդային կապերով, մինչդեռ շարունակական մալտոտրիոզային միավորները միմյանց հետ կապված են ալֆա-1,6 գլիկոզիդային կապերով: Pullulan- ը օսլայից պատրաստվում է Aureobasidium pullulans բորբոսով: Այն հիմնականում օգտագործվում է չորացմանը և գիշատմանը դիմակայելու համար: Այս պոլիսաքարիդի առկայությունը նաև նպաստում է մոլեկուլների տարածմանը բջիջում և դուրս գալուց: Pullulan- ի ջրային լուծույթում լուծվող կամ ցողված ձվերն ունակ են կանխելու ձվի մասնակի սթրեսը վնասելը, կասեցնել միկրոօրգանիզմների և օդի ներխուժումը և պահպանել սպիտակուցի ձվի դեղնուցը թարմ:

Երբ ձվերը գտնվում են սառնարանային անբավարար պայմաններում, ձվերը պահպանվում են ձվի կճեպի մակերևույթի վրա պարաֆին կամ հեղուկ պարաֆին օգտագործելով, բայց ազդեցությունը բավարար չէ: Pullulan- ը կամ դրա էսթերացված միացությունները օգտագործվում են ձվի ծածկույթի նյութերում `պահպանման ժամկետը երկարացնելու, ձվի կեղևը կարծրացնելու և սենյակային ջերմաստիճանում բախումից վնասը նվազեցնելու համար: Պուլուլանը ուտելի է, և հեշտ է լվանալ սառը և տաք ջրով:
Եթե ​​ներծծվում կամ ցողվում է պուլուլան, ձվի կճեպի մակերեսին կարող է ձեւավորվել ուժեղ կպչունությամբ և հարթ մակերեսով թաղանթաշերտ: Ֆիլմն ունի 0.01-0.1 մմ հաստություն, ինչը կարող է բարձրացնել ձվի կճեպի կարծրությունը, կանխել տեղական ճնշումը ճաքեր առաջացնելուց: Այն կարող է նաև արգելակել ջրի, O2, CO2- ի և այլ նյութերի փոխանակումն ու արձագանքը մրգերում և ձվերում, նվազեցնել սննդանյութերի կորուստը պահպանման ընթացքում և հետաձգել սպիտակուցի և ձվի դեղնուցի մետամորֆիզմը ՝ այն պահպանելու համար: Pullulan- ը, այլ հիդրոֆոբիկ նյութերը և բնական կաուչուկը ձևավորվում են միասնական և կայուն էմուլգատոր, որը պահվում է 15-25 ° C ջերմաստիճանում: Այդ պայմաններում ձվերի ուտելի ժամանակահատվածը 5-10 անգամ ավելի երկար է, քան առանց բուժման:

ավելին ՝Ի՞նչ է Պուլուլանը: