Տրեհալոզա (TREHA)

Բյուրեղային Trehalose Dihydrate
Բազմաֆունկցիոնալ շաքար
[ Ներածություն]
Տրեհալոզը բնականորեն պարունակվող շաքար է `սախարոզայի նուրբ ֆունկցիոնալությամբ, բայց ավելի մեծ հավատարմությամբ և քաղցրության տակ: Այն կարող է օգտագործվել արտեֆակտ մշակողների կողմից կամ բացարձակ հոդվածներ առաջ տանելու կամ ավանգարդային նոր ապրանքատեսակներ իրականացնելու համար:
Տրեհալոզը ոչ-նվազեցող դիսաքարիդ է, որը բաղկացած է գլյուկոզի երկու մոլեկուլներից, որոնք կապված են a, a ¡? C1,1: Այն ունի հիանալի գործընթաց և պատրաստի արտադրանքի կայունություն:
Trehalose- ը բազմաֆունկցիոնալ շաքար է: Դրա մեղմ քաղցրությունը (45% սախարոզ), ցածր կարիոգենությունը, ցածր հիգրոսկոպիկությունը, սառեցման բարձր աստիճանի ընկճվածությունը, ապակու բարձր անցման ջերմաստիճանը և սպիտակուցների պաշտպանության հատկությունները հսկայական օգուտ են սննդի տեխնոլոգների համար: Տրեհալոզան ամբողջովին կալորիական է, չունի լուծողական ազդեցություն և մարելուց հետո մարմինը բաժանվում է գլյուկոզի: Այն ունի միջին գլիկեմիկ ինդեքս `ցածր ինսուլինեմիկ պատասխանով:
Բանաձև ՝ C12H22O11.2H2O
Մոլեկուլային քաշը ՝ 378.33 դալտոն
[ Հատկություններ]
Տրեհալոզն ունի հատկությունների լայն տեսականի, որոնք կարող են օգտագործվել սննդամթերք մշակողների կողմից:
[ Թրեհալոզայի COA]
Արտաքին տեսք ՝ նուրբ, սպիտակ, բյուրեղային, առանց հոտի
Փորձաքննություն, ≥98.0%                 
Չորացման կորուստը `≤1.5%            
PH ՝ 5.0-6.7            
Բոցավառման մնացորդը `0.01%            
Գույնը լուծույթի մեջ ՝ 0.004            
Պղտորություն ՝ 0.01            
Pb / （ug / g）: ≤0.1        
As / （ug / g） ՝ ≤0.5            
Բորբոս և խմորիչ (CFU / գ) ՝ ≤100            
Ափսեների ընդհանուր քանակը (CFU / գ) ՝ 300
[ Մեղմ քաղցրություն]
Trehalose- ն ընդամենը 45% -ով քաղցր է, քան սախարոզը: Այն ունի մաքուր համային պրոֆիլ ՝ առանց համտեսելու և քաղցրության բնութագիր, որը բնութագրվում է քաղցրության արագ սկիզբով ՝ սախարոզայի համեմատելի համառությամբ:
Կարևոր է, որ տրեհալոզան սախարոզայի նման ֆունկցիոնալ հատկություններ ունի և այն կարող է օգտագործվել սննդի և ըմպելիքների մեջ `սախարոզայի և այլ մեծ քանակությամբ քաղցրացնող նյութերի հետ համատեղ` քաղցրությունն օպտիմալացնելու համար `այդպիսով թույլ տալով գնահատել արտադրանքի ամբողջական համը: 

[ Լուծելիություն]
Trehalose- ը հեշտությամբ լուծվում է ջրում: Այն բնութագրվում է ցածր լուծելիությամբ ցածր ջերմաստիճանում, բայց ավելի բարձր լուծելիությամբ, քան բարձր ջերմաստիճանում սախարոզով: 

[ Գործընթացի կայունություն]
Trehalose- ը չկրճատող շաքար է և վերամշակման և պահպանման ընթացքում չի ենթարկվի քիմիական արձագանքի ամինաթթուների կամ սպիտակուցների հետ: Իր յուրահատուկ քիմիական կառուցվածքի շնորհիվ տրեհալոզը կայուն է մնում ցածր pH պայմաններում, նույնիսկ բարձր ջերմաստիճանում: Ի տարբերություն այլ դիսաքարիդների, ներառյալ սախարոզան, այն հեշտությամբ չի հիդրոիզվի իր բաղադրիչ մասերի վրա և հետագայում կմասնակցի Mailino- ի ռեակցիաներին ամինաթթուների և սպիտակուցների հետ:
Սննդամթերքի և ըմպելիքների արտադրանքներում տրեհալոզի բարձր կայունությունը հնարավորություն է տալիս պահպանել արտադրանքի բնօրինակ հատկությունները նույնիսկ ջերմամշակման և երկար պահպանման արդյունքում: 

[ Ջրի գործունեության նվազում]
Trehalose- ն նվազեցնում է ջրի ակտիվությունը նույն չափով, ինչ սախարոզը: Հետևաբար, տրեհալոզը կարող է օգտագործվել սախարոզի հետ միասին `քաղցրությունն օպտիմալացնելու համար` պահպանելով արտադրանքի պահպանման ժամկետը:
[ Ցածր կարիոգենություն]
Treույց է տրվել, որ տրեհալոզան զգալիորեն կրճատել է կարիոգեն ներուժը ՝ համեմատած սախարոզի հետ, և, հետևաբար, այն կարող է օգտագործվել «բարի համար ատամներ» և «այլընտրանքային» արտադրանքների ձևակերպման մեջ, բայց առանց այլ ցածր կարիոգեն զանգվածային քաղցրացուցիչների լուծողական ազդեցության:
[ Ցածր հիգրոսկոպիկություն]
Բյուրեղային տրեհալոզը կայուն է և մնում է ազատ հոսող մինչև 94% հարաբերական խոնավություն: Այն կարող է նվազեցնել արտադրանքի թխվածքաբլիթը, երբ խառնվում է շաքարի և սննդի այլ բաղադրիչների հետ: Սննդամթերքը կամ տրեհալոզով պատված բաղադրիչները ուժեղացնում են կայունությունը ՝ օգուտ քաղելով ծածկույթի ցածր հիգրոսկոպիկությունից: 

[ Բարձր ապակու անցման ջերմաստիճան]
Trehalose- ն ունի ապակու անցման բարձր ջերմաստիճան `համեմատած այլ դիսաքարիդների հետ: Այս հատկությունը, զուգորդված իր բարձր պրոցեսի կայունության և ցածր հիգրոսկոպիկության հետ, trehalose- ն իդեալական է դարձնում որպես սպիտակուցային պաշտպանիչ և իդեալականորեն համապատասխանում է որպես հեղուկացիր չորացրած համային տեսականի:
[ Սառեցման կետի դեպրեսիա]
Տրեհալոզը ճնշում է արտադրանքի սառեցման կետը նույն չափով, ինչ սախարոզը: Ուստի այն կարող է օգտագործվել սառեցված սննդի մեջ, ներառյալ պաղպաղակը ՝ կառուցվածքը փոփոխելու համար, միևնույն ժամանակ ապահովելով միայն մեղմ քաղցրություն:
[ Դիմումներ]
Տրեհալոզը, ինչպես մյուս շաքարերը, կարող է օգտագործվել առանց սահմանափակումների պարենային ապրանքների լայն տեսականի, ներառյալ ըմպելիքներ, շոկոլադ և շաքարային հրուշակեղեն, հացաբուլկեղեն, սառեցված սնունդ, հացահատիկային նախաճաշեր և կաթնամթերք:
[ Հացաբուլկեղեն]
Թրեհալոզը հացաբուլկեղենի արտադրատեսակներում ունի բազմաթիվ պոտենցիալ օգտագործումներ. Այն մեղմացնում է քաղցրությունը տորթերի և թխվածքաբլիթների, պաղպաղակների, հացաթխման քսուքների և մրգերով կարկանդակների միջուկում `թույլ տալով գնահատել արտադրանքի համային ամբողջական ներուժը` առանց վնասելու արտադրանքի պահպանման ժամկետը:
Այն նաև նպաստում է քաղցր թխվածքաբլիթների, հացաթխման քսուքների և ցրտահարության ճարպի կրճատմանը: Աղի թխվածքաբլիթներում և նախուտեստներում տրեհալոզը կարող է օգտագործվել հյուսվածքային նորարարական սենսացիաներ ստեղծելու համար: Այն կարող է բարելավել սպառողի ընդունելիությունը `օպտիմալացնելով քաղցրությունը բարձր կալորիականությամբ ներողամիտ արտադրանքներում, որոնք պարունակում են բարձր ճարպեր և շաքար: Trehalose- ը նվազեցնում է խոնավության միգրացիան բազմաբաղադրիչ հացաբուլկեղենի մեջ `հնարավորություն տալով օպտիմալացնել քաղցրությունը` պահպանելով արտադրանքի պահպանման ժամկետը: 

Սառցե բլիթի որակի պահպանում Trehalose- ով 

[ Շաքարավազի հրուշակեղեն]
Այլ զանգվածային քաղցրացուցիչների հետ համատեղ, տրեհալոզը կարող է օգտագործվել շաքարի հրուշակեղենի մեջ, հատկապես բարձր հյութի և բուսական արտադրանքի մեջ, մեղմացնելու համար քաղցրությունը և այդպիսով թույլ տալ գնահատել արտադրանքի համային ամբողջական ներուժը: Սա հատկապես կարևոր է մեծահասակ սպառողների համար նախատեսված ապրանքների համար: Տրեհալոզը հարմար է ind «բարի ատամներին» արտադրանքը ձևակերպելու համար: Trehalose- ը խիստ կայուն է պրոցեսում և վերամշակման ընթացքում չի հիդրոլիզացվում:
Տրեհալոզը կարող է օգտագործվել հրուշակեղենի արտադրանքը զարդարելու համար `կայուն, ոչ հիգրոսկոպիկ ծածկույթ կազմելու համար: Իր պրոցեսի բարձր կայունության շնորհիվ տրեհալոզի լուծույթները կարող են երկար ժամանակ պահպանվել բարձր ջերմաստիճանում `առանց հիդրոիզի կամ գույների առաջացման վտանգի:
Trehalose- ը հիանալի է համակցման համար: Trehalose- ի լուծելիության յուրահատուկ հատկությունները հեշտությամբ տրվում են ծածկույթին և արդյունքում ստացված ծածկույթը կայուն և կայուն է `բարելավված սպիտակությամբ` համեմատած մյուս զանգվածային քաղցրացուցիչների հետ:
[ Շոկոլադե հրուշակեղեն]
Trehalose- ի օգտագործումը մեղմացնում է քաղցրությունը շոկոլադե հրուշակեղենի մեջ: Սա հատկապես օգտակար է լցոնված արտադրանքներում, որոնք պարունակում են ֆոնդային կրեմներ և մրգերի միջուկներ: Տրեհալոզը նաև կնվազեցնի խոնավության արտագաղթը բազմաբնակարանային հաշվարկներում: Ձուլված արտադրանքներում trehalose- ի արտադրանքի քաղցրությունը փոփոխելու ունակությունն առաջարկում է շոկոլադի նոր համային սենսացիաներ ստեղծելու ներուժ:
Նվազեցված կարիոգենության պատճառով trehalose- ն կարող է օգտագործվել «բարի հասնելով ատամները» կամ «ատամների համար ընկերություն» արտադրանքը ձևակերպելու համար `որպես միակ հիմնական քաղցրացուցիչ կամ այլ ցածր կարիոգեն զանգվածային քաղցրացուցիչների հետ համատեղ:
[ Մրգային ապրանքներ]
Trehalose- ը հիանալի է մրգերի վերամշակված արտադրանքներում քաղցրությունը օպտիմալացնելու համար, ներառյալ մուրաբաները, մրգահյութերը, յոգու մրգերը և կարկանդակները: Սա թույլ է տալիս գնահատել համի ամբողջական ներուժը `առանց խափանման պիտանելիության ժամկետը և բարելավում է արտադրանքի աշխատանքը` ավելացնելով արտադրանքի մեջ լուծվող պինդ նյութերը: Լրացուցիչ, տրեհալոզի բարձր պրոցեսի կայունության պատճառով հիդրոիզը տեղի չի ունենում և արտադրանքի գույնը պահպանվում է:
Տրեհալոզը կարող է օգտագործվել համեմունքների և համեմված սոուսների մեջ `նոր համային զգացողություններ ստեղծելու համար` մեղմացնելով քաղցրությունը, մինչդեռ պահպանելով արտադրանքի պիտանելիության ժամկետը:
[ Սառեցված սնունդ]
Թրեհալոզը սախարոզի պես գործում է պաղպաղակի և այլ սառեցված մթերքների սառեցման կետը ճնշելու ժամանակ: Քանի որ այն պակաս քաղցր է, քան սախարոզը, այն կարող է օգտագործվել սառեցված սննդամթերքներում և սառեցված հրուշակեղենի մեջ նոր հյուսվածքներ ստեղծելու համար և ապահովում է նորարարական սառեցված աղի արտադրանք ստեղծելու ներուժ:
[ Ըմպելիքներ ]
Տրեհալոզը բերանից և մարմնից խմիչքներ է տալիս, բայց միայն մեղմ քաղցրություն: Թրեհալոզը կարող է օգտագործվել այլ զանգվածային քաղցրացուցիչների հետ համատեղ `քաղցրությունն օպտիմալացնելու համար` այդպիսով բարելավելով համի ընդհանուր մատակարարումը: 
[ Ալկոհոլային խմիչքներ և գարեջուր]
Ալկոհոլային մրգերի վրա հիմնված ըմպելիքներում trehalose- ն ապահովում է բերանի խոռոչի զգացողությունը, բայց միայն մեղմ քաղցրությունը `այդպիսով բարելավելով ըմպելիքի մրգային հատկությունները:
Alcoholածր ալկոհոլային և առանց ալկոհոլային գարեջրերի մեջ trehalose- ն օգնում է մոդելավորել ալկոհոլի բերանից զգացողությունը, և դրա հիանալի կայունությունը ապահովում է, որ գարեջրի համային պրոֆիլը ժամանակի ընթացքում չփոխվի:
[ Սուրիմի]
Տրեհալոզը հատկապես արդյունավետ է որպես սուրիմիի կրիոպրոտեկցիոն միջոց: Քանի որ trehalose- ը դրականորեն վերահսկում է ջրի ֆունկցիոնալությունը սպիտակուց / ջուր ինտերֆեյսում, սուրիմիի կայունությունը, առաձգականությունը և գելի ուժը բարելավվում են: Տրեհալոզայի ցածր քաղցրությունը նաև բարձրացնում է սուրիմիի համի որակը: Ի տարբերություն սուրիմի արտադրության մեջ օգտագործվող այլ կրիոպրոտեկտորների, տրեհալոզը չի առաջացնում «կոկորդի այրվածք» և չունի թուլացման խնդիրներ:

No 7 Սախարոզա 8% (ջուր 15%) 

[ Եփած միս]
Տրեհալոզը կարող է նպաստել եփած մսի, այդ թվում `թռչնամսի, տավարի և խոզի միս, ջրի պահելու կարողությանը: Այն կարող է նաև պաշտպանել միսը սպիտակուցի վատթարացումից և բարձրացնել գելի ուժը, ինչպես նաև կայունությունը: 
Խոնավության կորուստ `սառեցված խոզի մկանային մանրաթելից տաքացվող գելից